文 | 房煜
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核心导读：
1.极鲜工坊为什么第一站选择武汉?
2.极鲜工坊为什么采用店中店的形式？
3.未来生鲜竞争的重点是什么？
超市卖场改造后卖生鲜的越来越多，最近又有一家巨头悄悄加入了这个行列。来自家乐福的“极鲜工坊”日前开业。与众多网红店相比，极鲜工坊首先避开了竞争激烈的一线城市，第一店落脚武汉汉阳十升店；此外，与很多“超市+餐饮”的新卖场不同的是，极鲜工坊采用店中店的形式，而没有采用档口的形式。
“极鲜工坊”是家乐福中国最近诸多动作之一。除了引入腾讯永辉战略合作者，不久前，家乐福刚刚宣布将电商业务的覆盖城市再次增加18个城市。诸多动作背后，家乐福似乎也在表明继续变革的决心。那么对于当下大热的“超市+餐饮”，家乐福又有哪些不同的想法？
《零售老板内参》app 最近专访了家乐福华中区区域采购总监刘力群，详解“极鲜工坊”的背后逻辑。
第一站武汉
而目前家乐福在武汉有9家门店，是家乐福中国门店第四多的城市。家乐福“极鲜工坊”是武汉首家生鲜超市，也是家乐福在中国的首家生鲜超市。
极鲜工坊位于武汉汉阳十升店的生鲜区域，总面积大约在200平方，其中20%的位置拿来做就餐区，sku大约在100个左右。按照刘力群的介绍，极鲜工坊主要有几个特点：
第一，从选品来说，主要是海鲜产品，覆盖了各个品类。从龙虾、皮皮虾，到蟹类，再到贝类都囊括其中。
第二，给顾客全链条的服务。包括帮助挑选、宰杀、加工，现场食用。口味可以选择清蒸蒜蓉，甚至是武汉人习惯的用辣椒炒食。
第三，价格平民化。400克的龙虾价格是98元（开业活动期间）。其价格可以对比海鲜市场，而且公开透明，不用担心各种猫腻行为，比如称重时，当地海鲜市场的惯例是螃蟹要带绳子一起称。
家乐福方面表示，仅仅就海鲜卖场的形式和内容而言，现在已经有不少零售商这样做，包括在武汉本地也有一些。但是能够在武汉市场提供全链条海鲜消费服务，家乐福是第一家。
极鲜工坊没有采用常见的档口形式，原因在于家乐福并没有为极鲜工坊对卖场布局做重新规划，谨慎试水的态度很明显。不过，超市内紧邻极鲜工坊另有一块堂食区，集合了包括当地特色的美食档口。
说超市+餐饮的模式，不能不提盒马鲜生。与盒马鲜生在上海开首店然后挥师北上进入北京不同，其他同类型的很多超市+餐饮模式，都没有选择竞争激烈的一线城市。包括永辉超级物种的工坊系列也是这样。但是家乐福这次选择武汉，仍旧是有些出人意料，为什么是武汉？
刘力群表示，从消费习惯而言，武汉当地人吃河鲜还是比较多，当地的海鲜市场也比较发达。从定位角度而言，极鲜工坊的定位就是要做“品质版”的海鲜市场。用平民的价格让消费者享受到优质的海鲜产品。
这个定位与我们听过的“平民的价格，五星的服务”（其他公司做超市+餐饮时的宣传语），其实还是有差别。刘力群表示，由于九省通衢，武汉南来北往的人很多，使得当地饮食文化的包容性很强。而且当地人愿意尝试新鲜事物。
而这次选择的家乐福十升店开业于1998年，已经有20年的历史，也是家乐福武汉第一店，周边有经济开发区和居民区，客群十分成熟。店面位置位于十字路口，有城市轻轨经过，选址也比较理想。可见，家乐福对于生鲜第一店的落子，也是精心选择过的。
一位在武汉长期生活工作的媒体人表示，武汉人在饮食消费上有两个特点：第一，愿意尝鲜，所以开新店在武汉都有比较好的“开店红利”，当地消费者会去追捧。特别是汉阳地区，属于“发展中的城市”，本来也欢迎新事物的入驻。第二，武汉人会吃也好吃，追求好食材的美味，对口味有鉴别力；但是另一方面，对吃的环境和氛围，却又没有一线城市那么讲究。
正因此，“极鲜工坊”选择武汉，第一避开了竞争激烈的强大对手，选择了市场相对空白点。第二，家乐福也可以在武汉充分发挥自己的优势——全球化的供应链。
差异化供应链
在极鲜工坊开业之前，武汉本地的中百超市和武商量贩也都开出了生鲜卖场。众多生鲜卖场的开业，也引起了当地媒体的注意。根据当地媒体的观察，极鲜工坊有两个特点：第一，极鲜工坊的产品品类比较全，像是阿拉斯加帝王蟹、波士顿大龙虾面包蟹、十二头生鲜鲍鱼，活老虎斑、大明虾、扇贝等。有不少是当地市场少见的品种；第二，有媒体人注意到，根据标签，极鲜工坊的产品产地大都在海外，比如龙虾的产地就在加拿大。
而刘力群则对《零售老板内参》app表示，极鲜工坊确实是采用国际产地直采的方式，有专门的航班将产品运过来。“这两天加拿大还要下雪，我们要赶快订货。”
刘力群表示，第一家极鲜工坊采用和供应商合作的形式。家乐福生鲜产品是产地直采，全球采购、由全国统一配送，采购时间更为紧凑，极大程度地保证食材新鲜。以加拿大波士顿龙虾为例，从下单到采购进口中国，全程时间只需25天。
按照介绍，家乐福的采购体系可以分为三个部分：本地采购，全国采购，海外采购。目前，极鲜工坊的采购归属于海外采购体系。不过刘力群表示，也有少量采购来自本地直采，比如武汉人喜闻乐见的武昌鱼。
事实上，这一轮超市+餐饮的改革，由盒马鲜生开始，选择了以海鲜为切入口，这一做法引来行业效仿，渐渐成为标配。由此带来的竞争，则由最初的卖场场景创新转移到后端的供应链竞争。特别是当这一模式逐渐下沉到二线三线城市后，采购供应链的竞争或许更为重要。
据公开报道，盒马鲜生在2018年也有在武汉开店计划，据说会在武汉周边建立基地直采。不过，武汉当地的零售商无论中百、武商、还是家乐福都显然已经在抢先布局。
海鲜产品本身的国际化属性，也需要更多的国际化供应链的支持。这方面，家乐福显然是做了一个差异化的布局。据了解，极鲜工坊是个试验田，一旦成熟，有可能在武汉其他门店推广，当门店的规模达到一定量级后，家乐福国际化供应链的优势才能放大。
刘力群认为，海鲜类工坊的流行，本质上还是消费升级在推动。“我们在密切注意大卖场发生的结构性变化，随时监测消费者的消费行为和需求改变。这几年我们能感觉到自有品牌，年轻、时尚、质优、价廉的自有品牌越来越受到欢迎。
同时，进口食品价格逐年下降，比如饼干，以前几十块一盒，现在十几块，几块钱的价格。所以卖场也在扩大进口商品的陈列区域，引入更多的红酒，包括进口水果的增加，整个卖场都在进行消费升级改变。”概括说，一方面，消费升级带来进口产品的性价比的提升，另一方面，消费升级也要求后台的供应链更加全面和弹性。
不久前，除了原产地加拿大的波士顿龙虾。还有一批来自法国布列尼塔的生蚝引入了北京和上海的家乐福门店。这批生蚝是家乐福质量体系的产品，每只生蚝都是经过严格的人工挑选，个头均匀饱满，原装空运，鲜活保证。由于生蚝是法国特色美食，所以家乐福也选择了自己供应链有优势的产品推向中国市场。
另据家乐福介绍，目前家乐福在沈阳也已经推出了类似极鲜工坊的门店，不过是采用了自营的模式。未来，或许有更多的“极鲜工坊”会出现在家乐福的门店中。